（原标题：读盘锦｜盘锦人的河鲜食艺）
一群擅捕鱼虾的人，势必会造就一个擅食鱼虾的群体。在盘锦还存在着一个有趣的现象：离大海更近的大洼区居民对海鲜更为倚重，对海鲜的烹制也更富心得；被河流环绕着的盘山县居民，则对河鲜拥有更多的浓情蜜意，对河鲜的烹制也更有悟性。
“锅煲鱼”就是盘锦人最普遍的“食鱼之法”，一来在于锅煲鱼的制法简单，二来在于锅煲鱼最为实用。一年四季打来的鱼都可制作锅煲鱼。把一堆鱼里个头大的拣出来，鲜食或者腌制，或者担到集市去卖，专拿挑剩下的小鱼来烹制。把这些小鱼儿洗净，把大铁锅烧热，铺一层鱼到锅里煎，煎到微黄微干时，翻个儿再煎另一面，煎到同样的程度。这时候的鱼并没有熟透，内里还是略生的，却可以起锅了。起锅后逐个铺到盖帘上，拿到院子里去晒，晒干晒透。之后收进网衣子，挂到阴凉处存着，接下来的日子随吃随取。
最普遍的吃法是锅煲鱼炖大白菜。把大白菜和锅煲鱼一同下锅，慢火熬煮，锅里的清汤寡水就会慢慢地变成乳白色的浓汤，模样和味道都与精心熬制的鲫鱼汤像极了，而汤里的白菜也特别鲜嫩，无论是鲜白菜还是干白菜。有点年纪的盘锦人小时候常吃这道菜，尤其是在“青黄不接”的时节，他们对锅煲鱼的感情也就不是一般人能比得了的，以至于时下也还常做。
在“正味”的锅煲鱼之外，盘锦人也对“偏味儿”表现出了明显偏好，这使“开河鱼”成了年复一年的抢手货，也几乎家家都会烹制。“开河鱼”是阳春三月的特产。那时候河冰始融，被封冻了一冬的河水刚刚重见天日，在它欢畅涌流的同时，就会将很多浮鱼推送到岸边。这些浮鱼多是由于河里缺氧而被闷死或闷晕的鱼，有些已经有异味了，于是盘锦人也将其俗称为“沤鱼”。将其捡回家去，收拾妥当，拿干红椒去焖，随蒸汽散溢开来的就是一股相当浓郁的异香。这道鱼实在和“臭豆腐”很有些相似，闻着不咋的，入口却极香，且能让人稳稳地上瘾。
盘锦人对这“偏味儿”的瘾，使天然的“开河鱼”完全不够用，尤其淆由于季节的限制而不能够常年过瘾，也就开始了自制“开河鱼”：将捕来的大条鲜鱼打鳞去内脏，放到阳光下曝晒，直晒到肉色发红，还散出淡淡的异味。这样的制鱼之法在外人眼里简直形同暴殄天物，可是等他们吃到嘴里的时候，就统统不再这么认为了。
坐拥地利的绕阳湾的河鲜饭店也就相当牛气地推出了这道菜，直吃得回头客成群，由此被选拔为 “辽河口渔家菜”的代表性“家常菜”。如果在三四月间进了那家饭馆，入眼的肯定是在厨房与餐厅间不断穿梭的热气腾腾的“开河鱼”，入鼻的也肯定是那种浓郁的“异香”或说“偏味儿”。盘锦人就爱这口儿，且还成功拐带了外地人。
以小鱼小虾烹制小菜，也同样是盘锦人的所长。这种小菜早年在各家各户充当小咸菜，如今则是各大饭店的“压桌碟”，分量很小，价格便宜，却能百吃不厌。绕阳湾河鲜饭店就有这么一道小菜，以那种俗称“白票子”或“川丁子”的小鱼烹制而成，似乎是先煎了一下，煎到硬整儿的再酱，完好保留了它筋道的口感，这样的口感再加上微微的苦、微微的辣，就美味得令人印象特别深刻了。
总之，丰富的鱼虾之利和长久的渔猎活动，使烹鱼弄虾成为盘锦人的传统烹饪艺术，从未被湮没，始终在闪光。这也是海洋与河流赠与盘锦人的恩惠。
▎作者：杨春风
职业作家，中国作家协会会员，盘锦市作家协会副主席，鲁迅文学院第24届高研班学员。创作出版了《红海滩》《闯关东纪事》《田庄台事情——辽河水道文明纪实》《辽宁地理文化》《情系大地肖作福》《印象盘锦》《辽宁地域文化通览?盘锦卷》《盘锦文化丛书之一：湿地风》《盘锦事情——辽河口湿地的城市印象》等十余部著作，其中《闯关东纪事》《田庄台事情》连续获评第七届、第八届辽宁文学奖。
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本文来源：读盘锦
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