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医说舌尖上的“东北味”

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靠“摆盘儿”火出圈儿的冻梨,冬季里的“美早”大樱桃,能“吸着”吃的冻柿子,“蓝钻石”般的蓝莓,红莹饱满的山里红,在这个冬季成了“顶流”。火爆的文旅带火了舌尖上的“东北味”,今天我们来详说这些美味。

冻梨

利用寒冷的天气让食物自然上冻以延长保质期,是北方部分地区较为常见的食物储存方式,也因此衍生出许多别样的美食,冻梨就是其中的一种。传统的冻梨是将鲜梨放到雪地里反复冷冻,待果皮呈黑色后就可以食用,不仅果肉不会变质,还能让梨的口感从甘甜脆爽变成水嫩多汁、细腻无渣、软糯酸甜,伴着丝丝凉意,格外馋人。

冻梨只是“换了装”,营养价值变化不大。同时,冷冻过程中,梨中原本紧密结合的果胶和纤维素分离,果胶会逐渐分解成可溶性果胶,果实硬度大幅下降,变得更加绵软。梨的果糖在低温状态下也会变得更甜,因此冻梨吃起来更可口。

不少人想尝试自己用冰箱做冻梨,制作过程中要注意保持冰箱的洁净卫生,同时也要注意和生肉、水产品等隔开放置,以确保不被致病菌等污染。

吃冻梨要注意最好现吃现化,吃多少化多少,化好的冻梨会加速变质。同时,化冻过程中还要注意保持全程器具卫生。网购冻梨时,应注意商家能否提供安全的冷藏包装以及物流时效,以免冻梨在运输过程中出现反复化冻的情况。

清代王孟英称梨汁为“天生甘露饮”,有养阴清热之效,梨皮有清肺热之功。梨性甘凉,因此古人记载“新产及病后,须蒸熟食之”。对于冻梨更是如此,本身有肠应激综合征的人,或术后体弱、消化功能不好的人应尽量避免吃冻梨,以免刺激肠胃导致不适。老年人、婴幼儿、儿童、孕妇、牙病和心血管病患者等,吃冻梨要特别注意温度不要过低。最后需要提醒的是,冻梨虽然好吃,但不要过量食用。

冻柿子

霜降之后,黄澄澄的柿子正是好时节。我国栽培的柿子多是涩柿品种,果肉则带有涩味,因其果肉含有大量的鞣酸,需脱涩后才可食用。各地有不同脱涩的风俗,从而形成独特风味的小食。河北人把刚采摘的柿子用沸水烫一下,这样柿子吃起来是脆脆的,口感类似甘柿。秦岭、山东等地则是制作柿饼,自然风干,过程中通过揉捏的方式加速脱涩。而在东北,则通过“冻柿子”的方式,完成鞣酸的转化。柿子被彻底冰冻后,再放到凉水中化开吃,不能用开水烫。冻柿子的味道比蜜汁还甜美,咬开一个小口嘬着吃,或者用吸管吸着吃,是无数东北人儿时温馨的回忆。

柿饼有润肺、健脾、涩肠的功效。柿霜具有止咳、化痰、润肺的功效。柿蒂擅长治疗呃逆、嗳气,对于因寒打嗝者,中医有丁香柿蒂汤温中益气,降逆止呃。可用5-10个柿蒂,浸泡15分钟,煮开后继续保持小火沸腾10分钟后温服。

李时珍说“凡柿同蟹食,令人腹痛作泻,二者俱寒也。”即螃蟹等性寒凉、蛋白质含量高的食物不建议与柿子一起吃。柿子中含有果胶、树胶和鞣酸,遇到胃酸后容易凝集,沉淀在胃里形成不溶于水的胃柿石,造成胃部不适。因此柿子不能多吃,也不能空腹吃。

车厘子

山海关到辽南的“大樱桃”品类丰富,久负盛名。大樱桃即车厘子(cherries),是近年才引入中国的品种。它富含碳水化合物和多种维生素,还含有钙、铁、锌、钾、镁等微量元素,营养丰富。

有人说,车厘子口感很甜,糖尿病患者不能吃。其实这要辩证地看。车厘子血糖生成指数(GI)是 22(而西瓜的GI值为72),在水果中较低,也远低于白米白面的血糖生成指数,因此,糖尿病患者可以在内分泌专科医生的营养学指导下少量食用车厘子。100克车厘子中含有碳水化合物 16.01 克,其中葡萄糖 6.59 克,果糖 5.37 克,对于血糖调节功能差的人群不宜多食。

有人说大樱桃能补血,因为它含铁量高。其实100克车厘子中含铁 0.36 毫克,而鲜枣每百克含铁1.2毫克,草莓每百克含铁1.8毫克,可以说通过多吃车厘子来“补血”“补铁”不科学。

另外,车厘子中含有较丰富的钾(222毫克/百克)。部分肾病患者由于肾脏排钾能力下降,一次摄入过多钾很可能导致高钾血症,需要限制钾元素的摄入,也要注意车厘子的限量食用。

蓝莓

蓝莓又称越橘、蓝浆果。黑吉地区、辽东半岛是我国蓝莓的主产区之一,此时正是温室蓝莓成熟的季节,所产的蓝莓圆润饱满、色泽均匀,果粉厚实,有“蓝钻石“的美誉。

蓝莓含有丰富的花色苷,具有抗氧化、抗炎症、提高免疫力、稳定血管内皮功能、抗衰老、抗癌等多种生理活性功能。另外,蓝莓还富含蛋白质、碳水化合物、Va、Vc 及钾、铁、钙、镁、锰等矿物质,被誉为 “黄金浆果”。

蓝莓含有大量花青素,花青素能促进视紫质合成,可提高视敏度和改善夜间视力,是护眼佳品,被誉为“视力果”。

蓝莓食用也宜适量。每次食用 30 颗,约 65 克左右即可达到保健效果。新鲜蓝莓容易腐烂,但可冷冻保存,冷冻蓝莓的抗氧化活性物质含量较鲜品变化不大。食用鲜品、冷冻蓝莓或蓝莓干均可。

山楂

山楂是蔷薇科植物,山里红是山楂的一个变种。辽宁铁楂素有“山楂皇后”美称,品质优良,果肉质地细密,风味浓郁,果面洁净。糖葫芦、炒红果都是北方冬天的特色食品。

山楂是药食同源之品,有健胃消食、行气散瘀、化浊降脂之功。山楂可醒脾消积,对于肉食积滞十分相宜,可散结消胀、解酒化痰。山楂色红,故善入血分化瘀血,又能入气分以气郁痰结,对于妇女气滞血瘀引起的闭经、产后瘀血作痛有效。名医张锡纯治疗妇女经水不至,用山楂一两左右熬汤,冲服红糖30克。现代研究表明山楂对高脂血症有疗效。

山楂不宜空腹食用。生山楂行散之力强,因此孕妇、体质虚弱、久病之人不宜食。(沈阳市卫生健康服务中心 李涵 主任中医师)

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