谷雨：雨生百谷食清欢

【导读】

雨生百谷，清净洁明，万物始生。“蓼茸蒿笋作春盘”，芽苗带着萌动的生发之气，带着春天新鲜的气息，随着春风春景潜入了我们的生活。谷雨之后，夏信将至，让我们一起抓住春天的尾巴，给餐桌上加几道小清新的春菜吧。

香椿芽：“雨前椿芽嫩如丝”，农历三月正是吃椿芽的好时光。苏轼说“椿木实而叶香可啖”，这香气让古人开动春天的味蕾。提到椿芽必定绕不开汪曾祺先生——“嫩香椿芽，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为细末，与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”极平常的家常小菜，红妆碧染，嫩香鲜爽，在作家笔下俨然便是春令的代言。

香椿质嫩香沁，芽叶肉质厚实，可以焯水后切碎，体质偏凉者用大火与鸡蛋同炒，体质偏热者可如法与豆腐同拌，亦可做成菜卷，齿间留香便是春的滋味了。

薤白：有人叫它小头蒜，有人叫它“大脑瓜嘣儿”。初春新雨之后，野地里的薤白、曲麻菜便可以拿着小铲子去剜开了。择菜的时候要一一剥去鳞茎上的薄膜，掐去上面细细的茎叶，切碎的时候气味颇为辛烈。

“心病宜食薤”，薤白可以通阳泄浊，对于冠心病表现为前胸后背闷痛、伴有舌苔厚腻、畏寒怕冷的患者，是一味不可或缺的要药。薤白辛滑通利，切碎与鸡蛋同煎有较好的通便效果。但是由于饮食过辛会伤及阴分，因此薤白不宜与韭菜同食。

苦龙牙：苦龙牙是一种尚未全然长开的草木，红色茎上有新绿发出。从种属来看，这是一种升麻。张元素曾写过“胸痹非升麻不能除”。

它的块根可以升清阳、除胸痹，但是它的味道与那苦平微麻的块根味道并不相同。焯过后也是一茎碧绿，直接蘸食即可，适合有风湿痹通的患者食用。

蕨菜：“徒彼南山，言采其蕨”。蕨菜生于树荫之下，春末舒展到漫山遍野。新鲜的蕨菜叶是卷曲状的，口感鲜嫩厚实，甘美饱满，焯水后可以直接食用，也可腌渍长久保存，在古代荒年可以用来充饥。

《本草纲目》说蕨菜性冷滑，通利水道，泄阳气，所以它是偏凉性的，可以清热滑肠利尿，适合容易上火的人吃，体质偏凉的人多吃会损耗阳气。除了凉拌之外，也可以搭配肉类食用，常见的吃法有滑炒里脊丝蕨菜、蕨菜扣肉，质地软嫩，香清味浓，是春季百搭的山菜之一。

马兰头：春季的鲜，体现在马兰头、荠菜、春笋上。马兰头碧玉妆成，气清香，格高野，确实不宜用酱油、醋等重浊味道炮炙。清水焯过，细细切丁，稍加香干丁，与细盐与香油数滴同拌，实乃真味。

王孟英评价马兰，说它“甘辛凉，清血热，析酲解毒，疗痔杀虫”，说明它可以解酒、解毒，治疗血热导致的痔疮一类疾病。更评价它“嫩者可茹、可菹、可馅，蔬中佳品，诸病可餐”，可见它并非苦寒伤胃之品，是清柔之物，可作为春季为餐桌提鲜的优选。

暮春三月，杂花生树，莺飞草长，桑麦弥望，确是天地俱生，万物以荣的好时光。趁此良辰，饮馔应时，“人间有味是清欢”，以养生气，方不负这春风十里，不负这至美春光。

【本期专家】

李涵，医学博士，在站博士后，主任中医师，沈阳市卫生健康服务中心健康教育五部部长。中国民族医药学会睡眠分会常务理事、辽宁省中西医结合学会青年中医委员会常务委员、辽宁省中医药学会心脏预防与康复专业委员会委员。辽宁省百千万人次工程万人层次人次，沈阳市健康教育专家讲师团成员，入选沈阳市健康教育知名专家库。承担国家重点研发计划项目、国家自然科学基金项目等十余项科研课题。