【导读】
雨生百谷,清净洁明,万物始生。“蓼茸蒿笋作春盘”,芽苗带着萌动的生发之气,带着春天新鲜的气息,随着春风春景潜入了我们的生活。谷雨之后,夏信将至,让我们一起抓住春天的尾巴,给餐桌上加几道小清新的春菜吧。
香椿芽:“雨前椿芽嫩如丝”,农历三月正是吃椿芽的好时光。苏轼说“椿木实而叶香可啖”,这香气让古人开动春天的味蕾。提到椿芽必定绕不开汪曾祺先生——“嫩香椿芽,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为细末,与豆腐同拌,下香油数滴。一箸入口,三春不忘。”极平常的家常小菜,红妆碧染,嫩香鲜爽,在作家笔下俨然便是春令的代言。
香椿质嫩香沁,芽叶肉质厚实,可以焯水后切碎,体质偏凉者用大火与鸡蛋同炒,体质偏热者可如法与豆腐同拌,亦可做成菜卷,齿间留香便是春的滋味了。
薤白:有人叫它小头蒜,有人叫它“大脑瓜嘣儿”。初春新雨之后,野地里的薤白、曲麻菜便可以拿着小铲子去剜开了。择菜的时候要一一剥去鳞茎上的薄膜,掐去上面细细的茎叶,切碎的时候气味颇为辛烈。
“心病宜食薤”,薤白可以通阳泄浊,对于冠心病表现为前胸后背闷痛、伴有舌苔厚腻、畏寒怕冷的患者,是一味不可或缺的要药。薤白辛滑通利,切碎与鸡蛋同煎有较好的通便效果。但是由于饮食过辛会伤及阴分,因此薤白不宜与韭菜同食。
苦龙牙:苦龙牙是一种尚未全然长开的草木,红色茎上有新绿发出。从种属来看,这是一种升麻。张元素曾写过“胸痹非升麻不能除”。
它的块根可以升清阳、除胸痹,但是它的味道与那苦平微麻的块根味道并不相同。焯过后也是一茎碧绿,直接蘸食即可,适合有风湿痹通的患者食用。
蕨菜:“徒彼南山,言采其蕨”。蕨菜生于树荫之下,春末舒展到漫山遍野。新鲜的蕨菜叶是卷曲状的,口感鲜嫩厚实,甘美饱满,焯水后可以直接食用,也可腌渍长久保存,在古代荒年可以用来充饥。
《本草纲目》说蕨菜性冷滑,通利水道,泄阳气,所以它是偏凉性的,可以清热滑肠利尿,适合容易上火的人吃,体质偏凉的人多吃会损耗阳气。除了凉拌之外,也可以搭配肉类食用,常见的吃法有滑炒里脊丝蕨菜、蕨菜扣肉,质地软嫩,香清味浓,是春季百搭的山菜之一。
马兰头:春季的鲜,体现在马兰头、荠菜、春笋上。马兰头碧玉妆成,气清香,格高野,确实不宜用酱油、醋等重浊味道炮炙。清水焯过,细细切丁,稍加香干丁,与细盐与香油数滴同拌,实乃真味。
王孟英评价马兰,说它“甘辛凉,清血热,析酲解毒,疗痔杀虫”,说明它可以解酒、解毒,治疗血热导致的痔疮一类疾病。更评价它“嫩者可茹、可菹、可馅,蔬中佳品,诸病可餐”,可见它并非苦寒伤胃之品,是清柔之物,可作为春季为餐桌提鲜的优选。
暮春三月,杂花生树,莺飞草长,桑麦弥望,确是天地俱生,万物以荣的好时光。趁此良辰,饮馔应时,“人间有味是清欢”,以养生气,方不负这春风十里,不负这至美春光。
【本期专家】
李涵,医学博士,在站博士后,主任中医师,沈阳市卫生健康服务中心健康教育五部部长。中国民族医药学会睡眠分会常务理事、辽宁省中西医结合学会青年中医委员会常务委员、辽宁省中医药学会心脏预防与康复专业委员会委员。辽宁省百千万人次工程万人层次人次,沈阳市健康教育专家讲师团成员,入选沈阳市健康教育知名专家库。承担国家重点研发计划项目、国家自然科学基金项目等十余项科研课题。