辽阳老字号“千山酒”的前世今生

（原标题：【壮丽70年 奋斗新时代·辽阳老字号】探秘中华老字号——“千山酒”的前世今生）

提到辽阳的四大特产——千山酒、塔糖、老世泰糕点、山梨干，辽阳人耳熟能详，其中的千山酒更是流传至今备受辽阳人喜爱的典型代表。300多年来，家乡酿造的千山酒已成为性格豪爽好客的辽阳人阖家团聚、喜宴亲朋、老友叙谈、同窗欢聚，把酒言欢的寄情之琼浆。一代代辽阳人悲欢离合的故事也伴着这传承久远的千山酒而发酵和升华，人们品尝的不仅是酒的香醇更多的是故事和情怀。

一瓶千山酒，半部辽阳史。千山白酒起源于辽代，兴盛于清朝初期，可以追溯到公元1658年。那时的“玉昇涌”烧锅作坊名传遐迩，辽阳县志记载：“本境高粱产额最高，大麦、豌豆、小豆等亦足供曲之原料，而泉水甘美、造酒芳冽，实为全省之冠。”斗转星移，1949年，人民政府组建了以“玉昇涌”烧锅为主体的辽阳市酿酒厂，1979年改名辽阳千山酒厂。2002年企业改制，千山酒业集团成立，不断注入资金，迎来又一发展的黄金时代。

千山酒的发展史伴随着一路荣耀。1956年在全国第一届酒类专业评比会上被评为第二名； 1959年在新中国成立10周年庆典上作为国宴指定用酒进京；70年代，产品开始远销日本、欧美、东南亚各国家地区。1991年至今，在辽宁省行业专业评比中千山酒一直是辽宁名酒；2010年千山白酒传统酿造技艺被评为“辽宁省非物质文化遗产保护项目”；2010年被国家商务部认定为“中华老字号”； 2012年获得中国驰名商标；2016年获东三省中国传统工艺白酒传承奖；2017年千山白酒荣获“辽宁工匠酒特等奖”……荣誉的取得，凝结着一代代千山酒人的匠心和汗水。

5月29日，记者来到了位于沈大高速出口的辽阳千山酒业集团有限公司探访。一进大门，映入眼帘的是具有辽代风格的仿古建筑群，向世人彰显着千山白酒的历史底蕴。寻着香醇的酒香，记者来到了酿酒车间。1983年入厂的张玉宝师傅，舀起一杯酒来“断花摘酒”。凭着30多年的工作经验，张师傅断酒的技术已炉火纯青，通过看酒花就知道酒的生熟度。他自豪地说，经过300多年的传承和发展，如今的千山酒比以前更好喝了，现在是东北地区最具代表性的古老烧锅，是东北酱香型白酒的代表，是东北地区响当当的白酒。

今年55岁的杨玉玲是公司的总工程师，是一位国家级的白酒评委。这位朴实低调的大姐是地道的辽阳人。面对许多酒厂的高薪相聘，她不为所动，她说，我是辽阳人，我对千山酒的感情让我难以割舍它。每天，她都在厂里转，就像熟悉自己的孩子一样熟识每一罐酒。

谈到千山酒酿造技艺的主要特点，杨总工说，千山酒采用汤河优质水源，非常适合酿酒微生物的繁殖；使用东北红高粱为酿酒原料，粉碎成4-6瓣，采用白曲、生香酵母、多微强化混合菌种培制高温曲，高温堆积酱香白酒工艺，可以自然网罗更多有益的酿酒微生物。她介绍，现在酿酒的窖池为几百年来连续使用的砖窖，窖底为老窖泥，砖缝间用香泥勾抹，其中富集了霉菌、酵母菌、细菌等多种微生物菌群。采用麸曲酱香酿酒法酿出的千山酒贮存在传统“酒海”中，贮存期必须达到3年以上才可以出厂，酿造出的千山酒色泽微黄，具有酱味突出、酒体醇厚、空杯留香持久的特点，保持了东北酱香型白酒的独特风格。

目前，千山酒业已拥有省级企业技术中心作为产品研发平台，拥有先进的检验设备，具有经验丰富的酿酒科技人才，其中国家级白酒评委1人、省级白酒评委3人；高级酿酒师6人，企业有计划地进行人才储备培养技术力量，严格执行国家食品安全法和各项质量管理制度，提高和稳定产品质量，提升团队技术水平，引领地区酿酒行业健康发展。

徜徉在千山酒业花园式的厂区，看着历经十几代人不断传承、连续使用的窖池群及生态酿酒环境，特别是传承百年的酿酒技艺，让人感受到每一瓶酒都是酿酒人用匠心打造的艺术品；老窖池、传统贮酒容器、酿酒工具等老物件，更多的是让人们回味历史的发展，探知工艺的奥妙，充满对大自然环境的敬畏，对匠人大师手工操作的敬仰。

随着我市城市的不断发展，根据政府规划，也为了千山酒业这一工业遗产得到更好的保护和发展，2013年新征土地400亩，投资近6.8亿元，搬迁改建完成后的千山酒业具备年生产白酒3000吨，储存能力5000吨，窖池400个。可贵的是，在对老酿酒作坊的酒窖进行整体搬迁过程中，为保证原窖池完好，公司历经5年时间营造复原原来的酿酒生态环境，窖池中的有益微生物菌种得以完好保存，保护了传承300多年的千山酒古老窖池，保证千山酒质量稳步提高。

千山酒业董事长于焕林满怀信心地对记者说，辽阳是一座具有历史底蕴的城市，作为中华老字号企业，我们要把酿酒技艺世代传承下去，发扬光大。未来的千山酒业将打造成绿色生态酿酒园区，通过旅游体验、酿造艺术和博物馆参观体验、品酒体验、纪念产品来打造千山酒的体验价值，使消费者能更多地感受到千山酒的魅力，倡导消费者享受美酒、适量饮酒，健康饮酒。